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Das Besondere am Ammerländer Schinken

Das Produkt

Der Begriff Ammerländer Schinken ist eine Sammelbezeichnung für die verschiedenen Ammerländer Schinkenarten. Der Ammerländer Schinken ist ein roher und fester Hinterschinken mit voller Oberschale vom Schwein. Er ist von heller Rauchfarbe und weist einen milden und leicht würzigen Geschmack auf. Beim „Ammerländer Knochenschinken“ wird der Knochen erst nach der Erzeugung vom ganzen Schinken gelöst, das Erzeugnis hat daher einen würzigen Geschmack und ist von dunkler Rauchfarbe. „Ammerländer Dielenrauchschinken“ und „Ammerländer Katenschinken“ werden im Eingang eines Rauchhauses ohne Abzug geräuchert. Ihr Geschmack ist leicht würzig und milde, ihre Rauchfarbe hell.


 


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Rezeptur und Herstellungsverfahren

Nach der Schlachtung der Schweine werden die benötigten Hinterschinken einige Tage lang gekühlt und abgehangen, bis die Salzung („Pökelung“) nass oder trocken „von Hand“ erfolgt - eine gute Durchpökelung dauert vier bis sechs Wochen. Hauptbestandteile sind Meersalz, brauner Zucker, Pfeffer, Piment und Wacholder, wobei die Anteile der Ingredienzien nicht vorgeschrieben sind. Jeder Betrieb hat seine eigenen, alt hergebrachten Gewürzrezepturen, die über Generationen weiter gegeben wurden und jedem Schinken seinen eigenen, typischen Geschmack verleihen. Nach der Pökelung wird der Ammerländer Schinken zwei Wochen lang an der frischen Luft nachgebrannt und erst dann geräuchert. Die Räucherung dauert mindestens drei Monate, über glimmenden Buchenholzspänen mit einem geringen Anteil Eichenholz, in einer Räucheranlage oder in einem Rauchhaus (Kate, Bauern- oder Landhaus) ohne Abzug.


 


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Qualitätsmerkmale und Richtlinien

Die zur Herstellung benötigten Hinterschinken müssen von Schweinen der Rasse „Ammerländer Edelschwein“ oder von Schweinen mit gleicher Struktur stammen, deren Fleisch fest und kräftig ist. Der Ammerländer Schinken muss folgende Merkmale haben:
Sachgemäßer Zuschnitt, gute Durchpökelung, kräftig rote Fleischfarbe im Anschnitt, einen ausgewogenen Speck- und Mageranteil, typischer Rauchgeruch, ein gutes Aroma im Speck und typischer Schinkengeschmack im Magerteil sowie einen Austrocknungsgrad, der einem Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 2,5:1 entspricht. Die Erzeuger verpflichten sich gegenüber dem Verein zum Schutze der Herkunftsbezeichnung Ammerländer Schinken e.V. zur strikten Einhaltung der Richtlinien und gestatten eine fortlaufende Qualitätskontrolle.


 


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Geschützte geographische Angabe

1997 erwirkte der Verein das EU-Zertifikat „geschützte geographische Angabe“ (ggA). Hierbei handelt es sich um Agrarerzeugnisse und Lebensmittel, bei denen mindestens eine Verbindung zwischen dem namens gebenden Herkunftsgebiet und einer der Produktionsstufen besteht. Das bedeutet, dass die Produkte in dem begrenzten Gebiet erzeugt und/oder verarbeitet und/oder hergestellt werden.


 


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Historie

Laut Geschichtsschreibung kann davon ausgegangen werden, dass der Begriff „Ammerländer Schinken“ bereits seit dem 18.Jahrhundert existiert. Wann er genau geprägt wurde, ist leider nicht bekannt. Kleinere Handwerksbetriebe produzierten Schinken in geringem Umfang, heimische Bauern stellten sie vor allem für städtische Zentren her, die das hochwertige Lebensmittel bei so genannten „Speckhändlern“ gegen andere Waren eintauschten. Den Verzehr des Schinkens konnten sich die Bauern selbst kaum leisten.
Ein Jahrhundert später wurden, zeitgleich mit der beginnenden Industrialisierung in Europa, in Westerstede erste Fleischwarenfabriken gegründet, die Ammerländer Schinken an Fleischereien und Feinkostgeschäfte im In- und Ausland lieferten. Mit zunehmender Industrialisierung und dem Übersee-Handel wurde der Ammerländer Schinken über die Seehäfen Hamburg und Bremen sogar nach Großbritannien und New York exportiert, vornehmlich – bis zu ihrer Liquidation im Jahre 1978 - durch die Bad Zwischenahner Fleischwarenfabrik Andreas Koopmann. Dass es sich beim Ammerländer Schinken um eine seit vielen Generationen bestehende, bodenständige Lebensmittelspezialität mit exzellentem Ruf handelt, beweisen viele Literaturnachweise.


 


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